tuky

Složené sloučeniny nerozpustné ve vodě, rozpustné v organických rozpouštědlech, například ethyletheru, petroletheru, chloroformu

. Přírodní tuky jsou směsí různých triacylglycerolů, tj. esterů

mastných kyselin a trojsytného alkoholu glycerolu

. Hydrolýzou tuků hydroxidy alkalických kovů se uvolňuje glycerol a vznikají alkalické soli mastných kyselin, tj. mýdla. Mastné kyseliny obsažené v tucích mají sudý počet uhlíkových atomů; jsou buď nasycené, například palmitová

a stearová kyselina

, nebo nenasycené, například olejová

, linolová

, linolenová

. Tuky s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin jsou tekuté. Hydrogenací

, tj. přeměnou nenasycených mastných kyselin v triacylglycerolech v nasycené vznikají tuky pevné konzistence, tzv. tuky ztužené. Tuky jsou pro svůj vysoký obsah energie významnou složkou výživy. Slouží v organismu jako rezervní látky. Linolová a linolenová kyselina jsou nepostradatelnými složkami potravy (vitamin F). Tuky jsou rovněž významnými stavebními a zásobními prvky tkáňových

, buněčných

a subcelulárních struktur. Tuky mají mnohostranné použití v průmyslu, zejména v potravinářství a ve výrobě mýdla. – V živých organismech tvoří tuky pro svou energetickou hodnotu látky zásobní. V rostlinách se zpravidla shromažďují v semenech a plodech, u člověka a některých živočichů v podkožním vazivu, kde tvoří ochrannou izolační vrstvu, nebo vystýlají některé dutiny tělní k měkkému uložení citlivých orgánů. Z tohoto hlediska mají význam zejména u zvířat polárních či vodních. Hlavním zdrojem v potravě jsou živočišné a rostlinné tuky. Jejich zvýšený příjem může být příčinou aterosklerózy

.