kvašení

Fermentace – přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. Kvašení anaerobní probíhá bez přítomnosti kyslíku, například kvašení alkoholické, máselné, mléčné. Kvašení aerobní probíhá za přítomnosti kyslíku, například kvašení octové, citrónové. Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholické, při němž se sacharidy řadou reakcí změní na ethanol a oxid uhličitý. U mléčného kvašení podle použitého kmene mikroorganismu vznikne vedle oxidu uhličitého mléčná kyselina (kvašení homofermentativní) nebo ještě i jiné metabolity, například těkavé kyseliny, oxid uhličitý, ethanol (kvašení heterofermentativní). Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce (siláže), při výrobě tvarohů, sýrů. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).