syrovátkové bílkoviny

Bílkoviny globulární struktury, v mléce se vyskytují ve formě koloidního roztoku

. Jsou obsaženy v mléčném séru (syrovátce

). Představují 17–20 % z čistých bílkovin mléka (u monogastrů je tento obsah výrazně vyšší). Mají vyšší nutriční hodnotu než kasein

. Ze syrovátky je lze vysrážet např. po záhřevu v kyselém prostředí. Nejvíce je v mléce zastoupen β-laktoglobulin (β-LG) a α-laktalbumin (α-LA), které jsou syntetizovány mléčnou žlázou, dále pak (bovinní) sérový albumin (BSA), proteoso-peptonová frakce, laktoferin, transferin. Tyto bílkoviny jsou termolabilní, při t eplotě nad 60 až 70 °C denaturují (na rozdíl od kaseinu).