majonéza

[Francouzština], nevařená omáčka připravená z oleje, žloutků, octu a šťávy z citrónu. Vznik majonézy je datován do roku 1756, kdy francouzský vévoda Richelieu u Port Mahonu porazil britské vojsko. Jeho šéfkuchař tehdy na oslavu vítězství připravoval hostinu, na které se měla podávat i studená omáčka ze smetany a vajec. Smetana ale v kuchyni došla, a tak byla z nouze nahrazena olivovým olejem. Na počest vévodova vítězství byla tato chutná novinka pojmenována „mahonéza“, brzy se stala běžnou součástí jídelní tabule a později se rozšířila i do okolních zemí. Základní recept pro výrobu majonézy: do vaječných žloutků vmícháme sůl a postupným šleháním, třením či jiným vhodným způsobem vytváříme ze žloutků, oleje a octu emulzi potřebné konzistence. Zpočátku je nutno olej přidávat v malých dávkách až do doby, kdy se vytvoří dostatečné množství houstnoucí emulze. Veškeré suroviny pro výrobu majonézy používáme ve stejné teplotě, aby nedošlo ke sražení emulze. Majonéza má pastovitou až zatuhlou konzistenci, nažloutlé až žluté barvy podle použitých žloutků. Vůně je typická pro majonézu, bez cizích pachů. Chuť je nakyslá po octu, přiměřeně slaná.

Vytvořeno: 6. 10. 2003
Aktualizováno: 6. 10. 2003
Autor: -JH-