kaviár

Speciálně upravené a konzervované čerstvé jikry – vajíčka – samic některých druhů mořských ryb

. V zemích výrobce se prodává čerstvý nebo také zpracovaný na výrobek typu polokonzerv. Z méně vyvinutých jiker nebo jiker, které během zpracování popraskaly, se vyrábí méně jakostnější kaviár lisovaný. Pravý kaviár se označuje názvem Sevruga. Jako surovina pro jeho výrobu slouží jikry některých jeseterovitých

ryb (Acipenseridae), např. jesetera obecného (Acipenser sturio) nebo jesetera hvězdnatého (Acipenser stellatus). Nejdražší pravý kaviár zvaný Beluga pochází z vyzy

velké (Huso huso). Kaviár z těchto ryb má výrazně zrnitý charakter, velmi jemnou chuť a aroma. Hlavní produkční oblastí jeseterů z jejichž jiker se kaviár vyrábí je Kaspické moře. V současné době Kaspické moře poskytuje 200 tun pravého kaviáru ročně. Samicím jesetera trvá 10 let a samicím vyzy velké dokonce 20 let než pohlavně dozrají. Samice vyzy se navíc třou jen každých 7 let. Jako jeho náhrada pravého kaviáru může sloužit přibarvovaný kaviár nepravý označovaný jako Lumpfish. Do České republiky je importován například černý kaviár z jiker hlaváčka severního (Mallotus villosus) nebo hranáče šedého (Cyclopterus lumpus) tzv. mořského zajíce, jehož jikry slouží také k výrobě červeného kaviáru, a také červený kaviár z jiker lososa keta (Oncorhynchus Keta), který žije v Tichém oceánu kolem pobřeží severní Ameriky. Čerstvé jikry se solí, jemně koření a přibarvují potravinářskými barvivy schválenými pro tyto účely. V některých přímořských státech se běžně zpracovávají také jikry z dalších druhů mořských ryb. Např. v Japonsku se zpracovávají jikry tresky aljašské (Theragra chalcogramma), tresky obecné (Gadus morhua), cípala hlavatého (Mugil cephalus) a dále jikry některých tuňákovitých ryb.