zrání masa

Potravinářství

Potravinářství, posmrtné postupné změny v mase jatečných zvířat. Dochází k odbourávání cukrů (glykogenu), maso se odkyseluje, ztrácí vaznost, tuhne. Působením enzymů se štěpí bílkoviny, ztuhlost se uvolňuje, kyselost mizí, maso křehne. Změnami se vytváří typické masové aroma.

Vytvořeno: 14. 3. 2000
Aktualizováno: 2. 8. 2006
Autor: -red-