uzení

Potravinářství

Způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobními (hlavně formaldehyd) a antioxidačními (fenoly) složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva, například buku. Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování. Udí se studeným kouřem, teplým cca 20 °C (tepelně neopracované salámy – poličan, uherský salám), nebo horkým kouřem, teplým 75–115 °C (většina českých uzenin). Kouř obsahuje i škodlivé kancerogeny (benzpyren). Při běžně používaných teplotách hoření dřeva do 350 °C vzniká jen minimální množství těchto škodlivých látek.

Vytvořeno: 14. 3. 2000
Aktualizováno: 29. 8. 2006
Autor: -red-