masný průmysl

Potravinářství

Obor potravinářského průmyslu zabývající se získáváním masa a jeho zpracováním. Dělí se na tři výrobní fáze: jatečnictví (porážení jatečných zvířat a úprava půlek nebo čtvrtí), bourání masa (dělení masa na jednotlivé části, vykosťování, úprava pro výsek a pro masnou výrobu), masnou výrobu (zpracování masa na masné výrobky). V České republice je veškerá výroba soustředěna do masokombinátů, které zahrnují všechny tři výrobní fáze. Hlavní produkty masného průmyslu jsou: výsekové maso, masné výrobky, potravní tuky a potravní krev. Vedlejšími produkty masného průmyslu jsou technické tuky, kůže, krmná krev, rohovina, štětiny, technické kosti a některé suroviny pro krmivářství a farmaceutické průmyslové maso, poživatelné části těla různých živočichů, například jatečných zvířat, zvěřiny, drůbeže, ryb. Získává se hlavně jateční výrobou, asi polovinu zpracovává masný průmysl (výrobní maso) na masné výrobky, polovinu přímí spotřebitelé (výsekové maso). Složení masa kolísá podle druhu, stáří, pohlaví a kondice zvířete. Hlavními složkami masa jsou voda (50–70 %), bílkoviny (10–21 %), tuk, popeloviny, extraktivní látky. Maso je důležitou složkou výživy pro obsah plnohodnotných bílkovin, tuků (esenciálních mastných kyselin), vitamínů (zvláště B-komplexu) a minerálních látek. Dělení masa (bourání): úprava a dělení čtvrtí a půlek jatečných zvířat (kusů), úprava jednotlivých částí pro masnou výrobu nebo výsek (viz také bourání masa). Ze zdravotního hlediska se rozlišuje: maso poživatelné, tj. plnohodnotné, organolepticky i mikrobiologicky nezávadné, maso podmíněně poživatelné, maso nepoživatelné. Maso rekonstituované jsou méně atraktivní části masa nařezané na lístky a spojené do celků (REMA).

Vytvořeno: 14. 3. 2000
Aktualizováno: 19. 10. 2007
Autor: -red-