aktivita vody

Vodní aktivita, zkratka A_w, available water, dostupná voda – fyzikální veličina vyjadřující míru schopnosti vody účastnit se chemických, biochemických a mikrobiálních procesů. Např. v potravinách je vodní aktivita důležitým faktorem pro růst mikroorganismů. Je to voda, která není v buňkách chemicky vázaná a mikroorganismy ji mohou využívat pro svůj růst. Růst většiny patogenních mikroorganismů je inhibován při A_w nižší než 0,9. Aktivita vody není totožná s obsahem vody v potravinách, který určuje obsah celkové, tj. volné i vázané vody v potravině. Aktivita vody je z technologického hlediska definována jako poměr tlaku vodních par potraviny k tlaku par destilované vody při určité teplotě. Hodnoty aktivity vody se pohybují v rozmezí od 0,00 pro naprosto suchou látku do 1,0 pro destilovanou vodu. Aktivitu vody lze snížit několika způsoby, z nichž nejznámější je sušení (ovoce, zelenina, maso, mléko), využívá se také proslazování (sirupy) nebo solení potravin (solené maso, ryby, zelenina, houby). K potravinám nebo pokrmům s nízkým obsahem vody dostupné pro mikroorganismy (tj. s nízkou aktivitou vody) se řadí sušené potraviny, výrobky s vysokým obsahem tuku (majonézy, tukové krémy) a cukru (marmelády, cukrovinky a kandované ovoce). Tyto potraviny a pokrmy jsou údržné pouze za předpokladu, že nedojde ke změně aktivity vody. Pak opět může dojít k růstu mikroorganismů, nebo k tvorbě toxinů (u plísní). Příkladem může zvlhnutí sušených potravin, okořenění salátové zálivky nebo pokrmu kontaminovaným kořením.